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Lido, Paris, Nouvelle carte du chef Philippe Lacroix

Le Lido et son Chef Philippe Lacroix ont élaboré une nouvelle carte de menus où le contemporain et la tradition se marient harmonieusement pour émerveiller les papilles.
Un choix de plats résolument modernes, préparés avec les meilleurs produits « made in France », des saveurs nouvelles imaginées sur la base des produits de tradition de notre pays, privilégiant le goût et la fraîcheur. Des plats dont la maîtrise de préparation a demandé des semaines de recherche et d’élaboration avant d’atteindre la perfection dans leurs goûts et leur présentation. Des alliances de saveurs inattendues, une qualité de produits irréprochables, des cuissons et des préparations parfaitement maîtrisées, la nouvelle carte du Lido est une étonnante réussite de sensations gustatives.


Depuis 30 ans, Philippe Lacroix officie dans les cuisines du Lido.

D’origine vosgienne, il entre à l’Ecole Hôtelière de Contrexeville pour trois ans et arrive à Paris en 1975. Il commence au Lido avec un contrat d’un an et, pendant dix huit ans, travaille le matin dans les cuisines d’autres restaurants, diversifiant ses expériences et l’apprentissage de différentes techniques.
Il aime la cuisine légère, à base de bouillon de légumes, favorise les produits de saison et adapte son savoir-faire en fonction des cartes d’hiver et d’été.
Philippe Lacroix est aujourd’hui au commande des 600 mètres carrés de cuisine du Lido dans lesquels chacune des sept parties (rôtisserie, grillade, poisson, légume…) est équipée de sa zone de cuisson (plancha, bain vapeur, four mixte à dix niveaux, salamandre, bain marie…).
Servir jusqu’à mille dîners de qualité chaque soir, en deux heures, n’est pas chose facile. C’est une aventure quotidienne pour laquelle la brigade des trente cinq cuisiniers, des deux Sous-Chefs et du Chef Pâtissier sont aux ordres de Philippe Lacroix qui dirige comme un chef d’orchestre l’exécution méticuleuse des plats. Au Lido, tout est fait sur place : les entrées, les plats, les desserts, les amuses-bouches et les petits fours. Seul les desserts glacés sont réalisés à l’extérieur, mais choisis avec attention et mis en place par le Chef Pâtissier, Michel Claraco.
Si les saisons influencent la cuisine de Philippe Lacroix dans le choix des produits et la façon de les travailler, certains plats traditionnels sont toujours proposés au menu de la carte avec quelques variantes d’accompagnement ou d’assaisonnement.
Ainsi, le homard et le foie gras, deux grands classiques plébiscités par la clientèle du Lido, sont les garants d’un choix sûr et intemporel.
La clientèle internationale du Lido est une contrainte motivante et un atout pour celui qui aime jouer entre tradition et créativité. Philippe Lacroix excelle en ce domaine et sa cuisine reflète les différentes influences de son expérience et la richesse de son savoir gastronomique.

Menu soirée Plaisir
Mousse de truite mi-fumée, caviar de courgette
Volaille façon Henri IV,
bouillon émulsionné au foie gras
Finger tout chocolat

Service Premier
Foie gras de canard, marmelade de cerise noire acidulée
Homard à la parisienne, sauce coraillée
Tournedos de boeuf Charolais, feuilleté d’asperges vertes, sauce Périgueux
Crousti-Lido, robe de chocolat noir

Soirée Bonheur
Cabillaud finement tranché, copeaux de légumes marinés
ou/or
Foie gras de canard, tartine d’abricots et amande
Filet de daurade royale, beurre d’algues, garniture marinière
ou
Pintade fermière contisée d’herbes, asperges blanches, épinards en feuille à peine tombés
Crousti-Lido, robe de chocolat noir
ou
Tartelette citron/rhubarbe, julienne aux 2 parfums

Soirée Panache
Tartare de légumes et tourteau, salade d’herbes, crème d’oursin
ou
Verrine de volaille au foie gras en fine gelée, roquette en condiment
Pavé de saumon rôti, légumes croquants, réduction d’une béarnaise
ou
Épaule d’agneau fondante, tomate à la tomate, jus relevé à la sarriette
Finger tout chocolat
ou
Gourmandise à la framboise, crème légère vanillée

Lido
116 bis, avenue des Champs Elysées
75008 Paris


pierre aimar
Samedi 25 Avril 2009
Lu 3059 fois


Commentaires articles

1.Posté par colin laurent le 07/08/2015 12:16
le chef de cuisine du maitai de Rangiroa vous fait un bonjour à toute l'équipe de la cuisine, surtout aux anciens.

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