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Restaurant - Les Baux de Provence : L’Ousteau de Baumanière

L’Oustau de Baumanière occupe une place à part parmi les hôtels de luxe. C’est grâce à son fondateur, Raymond Thuilier, alors assureur à Privas, que naît en 1946 cet établissement et que les ruines du château des Baux-de-Provence deviennent un but de visite


La cachette idéale des peoples

Restaurant - Les Baux de Provence : L’Ousteau de Baumanière
L’Oustau de Baumanière occupe une place à part parmi les hôtels de luxe. C’est grâce à son fondateur, Raymond Thuilier, alors assureur à Privas, que naît en 1946 cet établissement et que les ruines du château des Baux-de-Provence deviennent un but de visite, car il y a belle lurette que le tas de pierres de l’illustre forteresse n’attire personne et a sombré dans l’oubli le plus total. Disons-le, les Baux-de-Provence n’existent plus depuis que Richelieu a fait démolir les remparts à coups de poudre noire et de pioche. Quelques siècles de totale solitude jusqu’à ce que Raymond Thuilier découvre un mas du XVe siècle à l’abandon dans une improbable faille enfoncée au pied du promontoire de calcaire.
«Quelle drôle d’idée de vouloir vous enterrer-là » l’avertit Georges Pompidou, alors adjoint au Commisariat général du tourise. Peu importe l’avertissement du futur homme d’Etat, l’assureur privadois, en bon ardéchois et en fils de cuisinière, flaîre la bonne affaire et adopte inconsciemment la devise des seigneurs des Baux : Al Azar, Balthazar, en arabe dans le texte, car au Xe siècle l’Europe est en butte avec la colonisation arabe (dite expansion musulmane dans les écrits politiquement corrects en opposition à la colonisation française ou européenne, par définition méprisable). Bref, ce Au hasard, Balthazar sied comme un gant à cet entrepeneur qui est sûr de son affaire. Le lieu est dantesque, au-delà ce que peuvent exprimer les mots car c’est aussi en ces lieux que Dante puise son inspiration pour imaginer son Enfer. Cela ne s’invente pas.

La piste aux étoiles

Autre symbole des armes des seigneurs des Baux : l’étoile, la Sainte Estelle des Rois Mages. Que viennent donc faire les trois Rois Mages dans ce chaos de calcaire Rien.
1 000 ans avant que les seigneurs du lieu ne décident qu’ils descendaient de ... Balthazar dans la tradition de l’Empire romain où les empereurs étaient déifiés de leur vivant, les Rois Mages avaient autre chose à faire que de faire du tourisme dans ce qui était alors la plus belle province de Rome.
Raymond Thuilier, en matière d’étoile, fit nettement mieux qu les seigneurs-bandits du château d’en haut : 1948, première étoile du Michelin ; 1951, deuxième étoile ; 1954, troisième étoile.
Enterrés les Rois Mages à la petite semaine, dès lors ce sont les grands de ce monde qui vont affluer à Baumanière et rendre hommage à la cuisine du maître Privadois. Intéressant à noter la similitude des destins de Privas et des Baux-de-Provence. La préfecture de l’Ardèche fut elle aussi rasée à hauteur d’infamie (c’est-à-dire à hauteur du premier étage) pour fait de résistance huguenote sur ordre du roi.

Jean-André Charrial, petit-fils de Raymond

L’actuel propriétaire est Jean-André Charrial, petit-fils de Raymond. Il entre à Baumanière, en 1978, alors que le grand-père est âgé de 80 ans. Le train n’étant jamais arrivé aux Baux-de-Provence, le vieux chef ne sait pas que l’on part en retraite à 55 ans à la Sncf. Aussi, en tandem, continue-t-il à faire saliver le gotha et l’arrière-gotha.
Le choix du petit-fils est judicieux. Celui-ci est tout à la fois diplômé d’Hec (1967) et cuisinier (formé chez Pierre Troigros, Alain Chapel, Haeberlin, Bocuse, Girardet, autre piste aux étoiles). Baumanière ne peut que prospérer. Bientôt le domaine s’aggrandit de la Cabro d’Or, un splendide hôtel au charme bourgeois.

Au cœur de l’hiver européen, l’Oustau de Baumanière dispose d’un atout en or. Blotti au fond d’une étroite vallée ouverte au sud, le domaine est totalement à l’abri du vent du nord, le mistral chanté par le félibrige du même nom. On est transpercé par un vent glacial, là-haut, dans les ruines, alors qu’on est en T.shirt à la terrasse, en bas, pour prendre son petit déjeuner.
C’est ça l’Enfer de Dante.
Le monde à l’envers.
Pierre Aimar

Jean-André Charrial, petit-fils de Raymond

L’actuel propriétaire est Jean-André Charrial, petit-fils de Raymond. Il entre à Baumanière, en 1978, alors que le grand-père est âgé de 80 ans. Le train n’étant jamais arrivé aux Baux-de-Provence, le vieux chef ne sait pas que l’on part en retraite à 55 ans à la Sncf. Aussi, en tandem, continue-t-il à faire saliver le gotha et l’arrière-gotha.
Le choix du petit-fils est judicieux. Celui-ci est tout à la fois diplômé d’Hec (1967) et cuisinier (formé chez Pierre Troigros, Alain Chapel, Haeberlin, Bocuse, Girardet, autre piste aux étoiles). Baumanière ne peut que prospérer. Bientôt le domaine s’aggrandit de la Cabro d’Or, un splendide hôtel au charme bourgeois.

Au cœur de l’hiver européen, l’Oustau de Baumanière dispose d’un atout en or. Blotti au fond d’une étroite vallée ouverte au sud, le domaine est totalement à l’abri du vent du nord, le mistral chanté par le félibrige du même nom. On est transpercé par un vent glacial, là-haut, dans les ruines, alors qu’on est en T.shirt à la terrasse, en bas, pour prendre son petit déjeuner.
C’est ça l’Enfer de Dante.
Le monde à l’envers.
Pierre Aimar

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pierre aimar
Jeudi 17 Janvier 2008
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