Restaurant - Bourbon-Lancy (Saône-et-Loire) : La très belle table de Gérard Raymond

Le Manoir de Sornat est une des plus belles adresses à plusieurs lieues à la ronde de Bourbon-Lancy. Ce manoir de style anglo-normand a été sauvé de la ruine et de la démolition par le propriétaire actuel, le chef de cuisine Gérard Raymond. Un sauvetage qui ne s’est pas effectué en sortant un carnet de chèques bien rempli mais en retroussant les manches et en passant dans une même journée des fourneaux du restaurant familial en ville à la pelle, la truelle, la brouette sur ce chantier gigantesque.
«Le manoir était à l’abandon depuis des années et dans un état de délabrement avancé, se souvient Gérard Raymond. «Aux heures normalement passées en cuisine, j’ai rajouté une deuxième journée de travail pour effectuer pratiquement tous les travaux».
Epoque éprouvante s’il en est, car le chef était à l’époque distingué au Michelin par un macaron. Un macaron récemment perdu et qui devrait rapidement être restitué tant le chef propose une belle gastronomie toute en finesse et saveurs subtiles. «Dans ma vie professionnelle, il m’a été donné de découvrir et de m’initier, en plus de la gastronomie française, aux cuisines Thaï, Indienne et Marocaine. En excluant le piment, on constate l’utilisation de saveurs raffinées, des manières de cuire, qui, adaptées au produit de notre terroir, réservent des sensations gustatives rares. Bien sûr, il faut savoir doser ces saveurs et les utiliser en très petite quantité. Ce qui est aussi la règle en gastronomie traditionnelle. On doit servir le produit du terroir en le soulignant avec quelques traits d’épice en évitant de l’écraser par un accompagnement envahissant».

De fait, c’est dans l’assiette qu’on juge le chef. On peut recommander en priorité la langoustine citron vert et vanille. Tout d’abord pour la présentation raffinée et dépouillée, d’inspiration japonaise. La langoustine est servie sur une plaque de verre longue et étroite et disposée, avec son accompagnement, comme un idéogramme élégant. Ensuite, sur le plan gustatif, la place principale est réservée au goût de la langoustine élégamment rehaussée des saveurs du citron vert et de la vanille.
«Ne pas mettre trop d’épices», tel est le secret du chef qui cultive ses propres aromates dans son jardin potager. «J’ai ainsi en terre une quinzaine de sortes de basilic dont le goût va de la menthe au citron en passant par la mandarine».
Dans un autre registre, il faut se laisser tenter par la préparation de viande charrolaise (Charrols est à deux pas). Le chef propose trois cuissons - pot au feu, braisée, poêlée - qui permettent de renouer avec la cuisine d’antan et de nos racines, fatalement et heureusement paysannes.
Pierre Aimar

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