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Le Chef Philippe Jourdin se lance un nouveau challenge à l’Hôtel « Le Pigonnet » d’Aix-en-Provence

Établissement mythique au coeur d’Aix-en-Provence, l’Hôtel « Le Pigonnet »***** ne cesse de créer l’événement dans sa montée progressive en gamme. Après l’installation aux commandes de Thérèse Blay, l’exdirectrice de « La Chèvre d'or »***** à Èze village, l’ouverture d’un lounge club dans les jardins, Le 5, au chic décontracté, et un ambitieux programme de rénovation prévu cet hiver, l’arrivée aux fourneaux d’un ancien deux étoiles au Michelin affirme son positionnement : évoluer vers le luxe tout en conservant l’âme et le coeur d’une maison familiale.


Philippe Jourdin © DR
Philippe Jourdin © DR
À deux pas du centre ville de la Cité du Roy René, « Le Pigonnet » est une institution. Cette élégante bastide allie le raffinement du XVIIIe siècle à la délicatesse du style provençal contemporain. L’âme de cet espace de ressourcement prend ses aises sous l'ombrage de châtaigniers centenaires, au sein d'un parc arboré d'un hectare d'où l'on contemple la Sainte-Victoire. Paul Cézanne, jeune, venait déjà s’imprégner de la lumière de ces lieux magiques. Membre de « Small Luxury Hotel of the World», il est reconnu par la profession comme l'un des plus beaux établissements de la cité aixoise. Artistes et personnages célèbres, appréciant son caractère feutré et familial, l’ont plébiscité depuis toujours.

« Je cherchais une directrice à la fois passionnée, motivée et très présente, pour faire évoluer l’hôtel vers le luxe » précise le propriétaire Yann Swellen après avoir confié la Direction Générale à Thérèse Blay. Au cours des dix années durant desquelles elle a développé « La Chèvre d'or »***** à Èze village (06), classée parmi les 100 meilleurs hôtels du monde, celle-ci avait en effet eu la charge de gérer quatre restaurants dont un deux étoiles Michelin. Objectif affiché : faire évoluer l’établissement vers un cinq étoiles Relais & Châteaux et obtenir pour sa table un macaron Michelin.

Un lounge-club entre tradition et modernité…
L’ouverture du « 5 » cet été donnait déjà le ton de cette recherche d’excellence. Élégamment intégré dans les jardins à la française de l'Hôtel, ce nouveau lounge-club joue désormais la carte d'un glamour casual en proposant une carte inédite de cocktails et de champagnes tête de cuvée ainsi qu’une carte de brasserie et de tapas dans une ambiance musicale exclusive.
Un concept original dans un parc verdoyant qui manquait jusqu'alors aux aixois, traditionnellement inscrits dans un environnement minéral.

… un ambitieux programme de rénovation…
L’établissement a fermé ses portes cet hiver pour procéder à d’importants investissements : rénovation des salles de bains, de la salle de restaurant, livraison d’une Suite présidentielle bénéficiant d’une terrasse de 160 m2 et de deux nouvelles Junior Suites.

… et l’opportunité de goûter à une table d’exception.
À la réouverture en mars 2013, la table du Restaurant « Le Riviera » sera le point d’orgue de cette mutation audacieuse.
Au coeur de ce projet, un Chef plusieurs fois étoilé : Philippe Jourdin. Ayant peaufiné son art auprès de son mentor Manuel Martinez au « Relais Louis XIII » et à « La Tour d’Argent » à Paris, ce gourmand inspiré est distingué à son tour Meilleur Ouvrier de France cuisine en 1993. Son parcours le mènera du restaurant « Le Cygne » au « Noga Hilton » de Genève, puis au « Moulin de Mougins » où il rejoint Roger Vergé en tant que chef de cuisine et reconquiert la deuxième étoile, enfin au « Four Seasons Terre Blanche » de Tourrettes dans le Var. Il y obtient une puis deux étoiles Michelin au piano du restaurant gastronomique « Le Faventia ». Chef de cuisine en 2011 au « Café de Paris » à Monaco, il fait une pause dans la restauration étoilée de quelques mois pour s’orienter vers des activités de consultant et de formation avant de s’atteler à ce nouveau défi avec un enthousiasme communicatif.

« J’ai été immédiatement séduit par l’atmosphère familiale du Pigonnet. C’est une maison magnifique qui a connu ses heures de gloire dans les années 30 en étant gratifiée de deux macarons au Michelin mais a toujours su cultiver son caractère familial. Loin du luxe ostentatoire et impersonnel de nombreux grands établissements, je retrouve avec plaisir dans son âme et ses vieilles pierres l’esprit qui animait le Moulin de Mougins et tous les artistes qui gravitaient autour. J’ai à coeur de faire retrouver à cet établissement ses lettres de noblesse, d’apporter du plaisir au client et de transmettre mon savoir aux jeunes de mon équipe. »

Avant de travailler sa formule définitive pour la réouverture, il prend ses marques, rode l’équipe en place à ses attentes, sans à-coups. « Bien que normand élevé au beurre et à la crème, je me suis bien adapté au Sud. Je proposerai ici une cuisine plutôt méditerranéenne, enrichie d’un large brassage de culture, avec des consonances espagnoles, italiennes, nord-africaines, sans oublier pour autant le terroir provençal. Il n’y aura pas de plat emblématique à ma carte et je ne ronronnerai pas dans la facilité d’une carte par saison. Une à deux fois par mois, je changerai une entrée, un plat et un dessert. »


Pierre Aimar
Mardi 29 Janvier 2013
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