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Jérôme Nutile, Meilleur ouvrier de France, Saison IV. L’essor du mas de Boudan

Parti d’une page blanche il y a un an, le chef Jérôme Nutile signe sa quatrième saison au Mas de Boudan à Nîmes (30). Créativité et produits nobles y célèbrent la réussite de l’établissement, distingué d’une étoile au guide Michelin 2016.


Jérôme Nutile, Meilleur ouvrier de France, Saison IV. L’essor du mas de Boudan
Le 1er mars 2015, l’ancien chef de Collias (deux étoiles au Michelin), rendait ses étoiles du fameux guide rouge pour tenter l’aventure en solo au Mas de Boudan, à Nîmes. Un an après presque jour pour jour, l’histoire de cette nouvelle table gastronomique s’est écrite au fil des saisons et des cartes imaginées par le chef, parti d’une page blanche. Si les trois premières saisons oscillaient entre classiques revisités et créations, 2016 marque une étape dans le parcours du chef qui signe une carte printanière 100% renouvelée avec « de nouvelles saveurs, de nouvelles textures, une présentation des plats privilégiant l’esthétisme ». Hasard du calendrier, ce renouveau printanier arrive alors que le chef, Meilleur ouvrier de France (MOF) en 2011, vient d’être distingué d’une étoile au guide Michelin 2016.

Hommage au printemps

« L’étoile n’a rien changé à ma façon de travailler, assure Jérôme Nutile. Dès l’ouverture de l’établissement, seule l’ambition de travailler les produits nobles et de rendre hommage aux producteurs de ma région m’ont guidé ». Ce fil conducteur parcourt toute la carte de printemps, conçue comme un hommage à cette saison de plein renouveau, à l’image de la « Printanière de légumes crus/cuits et coussinet de volaille de Bresse » et ses 15 variétés de légumes croquants : artichauts de Provence, artichauts calice, pois gourmands, jeunes navets, etc.
« Alors qu’on tourne en rond l’hiver, le printemps est synonyme de gaîté, de profusion. Il signe le retour des agneaux, des jeunes veaux, des mousserons, des légumes… Ma carte explore toutes ces saveurs, ces couleurs », explique le chef.

Le style est net, il valorise les produits nobles, les sauces légères et l’acidité, il s’exprime en quatre menus (« Terroir et Tradition », « Entre Terre & Mer », « Saveurs gourmandes » et « À la découverte de Jérôme Nutile »). Une douce musique à écouter et à savourer, entre le « Mimosa d’asperge verte de pays laquée de choux et langoustine en parure de caviar », la « Tendre gelée d’agrumes infusée à la citronnelle/gingembre et médaillon de homard bleu au poivre de Sichuan et tagètes », ou le « Crousti-fondant de Bar de ligne et barigoule d’artichaut de Provence au suc de Macis, espuma coriandre ».

Bio express

Natif d’Alès, ce Gardois a fait ses débuts à l’Abbaye de Sainte-Croix à Salon-de-Provence (une étoile) sous la férule de Pascal Morel ; il a travaillé en Uruguay à Punta del Este, au Chabichou à Courchevel (deux étoiles) avant d’occuper les fonctions de sous-chef chez Georges Blanc à Vonnas pendant 4 ans. À l’âge de 34 ans, il associe sa destinée à un très bel hôtel familial, Le Castellas à Collias, et réussit à hisser le restaurant au sommet (deux étoiles Michelin). En 2011, il accroche à son col l’une des distinctions les plus prisées de la profession, celle de Meilleur ouvrier de France (MOF).

Pratique



Pierre Aimar
Mardi 5 Avril 2016
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